ジビエとは、野生鳥獣の食肉を意味するフランス語です。
狩猟が高貴な趣味であった中世の西欧では、そこで得られた野生動物の肉は高級食材として料理され貴族たちの食卓の華となったそうですが、その文化は庶民にも広がり高級グルメとしてコース料理で登場してきました。

しかし今日におけるジビエが持つ意味は、美食だけにとどまりません。人間と動物たち、それぞれのエリアを守ること、つまり農村や自然環境などの保全を目的とした鳥獣被害対策につながるからです。有害として捕獲された鳥獣はやむを得ず廃棄されることが多いのが実情ですが、資源として有効活用するための取り組みがはじまってから久しくなりました。

そんな中、今年も石川県が主催の「いしかわジビエ料理フェア」(詳細はこちら）が開催されることになりました。
そこで今回はぶどうの森から参加する２店舗のおすすめ料理をご紹介いたします。

●タパス エ バール

タパス エ バールでは、シェフの感性を活かした表情豊かなジビエ料理がそろいます。石川だけでなく長崎や岐阜、北海道からの選りすぐりのジビエ素材に多彩なアレンジがされるので、期間を通して決まったメニューを用意することはありません。そこで今回はある日のメニューから1品をセレクトして紹介いたします。

国産鴨肉のロティ

軽くローストして旨味をとじこめた国産の鴨肉。冬に向けて脂肪を蓄えた鴨の良質な脂はすっきりとした口どけ。ソースは、自家製ぶどうジュースのコクを引き立てた赤ワインビネガーソース。滋味深いぶどうの森農園野菜のグリルとハーブの香りで金沢の自然の包容力も楽しみいただけます。

※ジビエ料理はコースの中だけでなくアラカルトでも提供しております。仕入れ状況によってご用意するメニューが変わりますので、ご希望があれば事前にご相談ください。（タパス エ バール TEL： 076-260-4343）

●イタリアンカフェ　本店

ソーセージHazico（ハジコ）のアラビアータ

石川県で捕獲される猪肉を使用している自慢の自家製品「ソーセージHazico（ハジコ）」。これをまるごと1本使ったパスタ料理です。
ソーセージHazico内部にはあふれるような肉汁と爽やかなグリーンレーズンが同居しており、これがなんとも言えないマリアージュ！猪肉で想像するようなクセは全く感じられませんが力強い旨味は健在で、その肉汁を吸収したレーズンの甘みが上品に広がり、それをぴりりとした辛みのトマトソースが引き立てます。もやは良質な肉料理といっても過言ではないボリューム感と満足感をお楽しみいただけるでしょう。
※ソーセージHazicoはピッツァでもお楽しみいただけます。ソーセージHazicoとピッツァメニューの紹介はこちらから

本商品は単品はもちろん、セットの中の1品や、ナイトバイキングの食べ放題のメニューとしてもお楽しみいただけます。

シャルキュトリー盛り合わせ

シャルキュトリーは食肉加工品を指すフランス語。ぶどうの森でシャルキュトリーの専門知識をもつ大久シェフが本店内でつくる自家製のハムやベーコンは、各店のメニューの一部としてこっそり活躍しています。（ぶどうの森のシャルキュトリー食肉加工品のご紹介はこちら）
しかし、本店ではその魅力を余すところなくじっくりお楽しみけるよう特別メニューをご用意しています。それが「シャルキュトリー盛り合わせ」。ランチやディナーのセットの中でお楽しみいただけるメニューです。
内容はシェフお任せなので、その日によって異なりますが、猪のサラミやソーセージなどのジビエも頻繁に登場しています。(登場しない日もあるので、希望の方はご注文時にお問い合わせください）

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ぶどうの森では、本店周辺まで活動領域を広げてきた猪対策として耕作放棄地を畑に変える活動を行ってきました。ラシェットエリアの運営や、ヤチの薔薇栽培、ぶどうの森蒸留所の稼働もその一環です。ジビエを食べることの意義やその美味しさをお届けすることも、その中の大切な取り組みのひとつだと思っています。

気候変動による不作と食料不安、物価上昇などの環境もありますが、何を選び何を食べていくのかという私たちの一つ一つの選択が未来をつくるということ、そしてその食事を美味しく楽しいものにサポートできればうれしいぶどうの森です。ぜひジビエの美味しさにもっと触れて身近にお楽しみいただければ嬉しいです。

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