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洋菓子工房
石川県のブランド和梨「加賀しずく」をスイーツで！隠れた高度な加工技術とそのスペシャルアイテム3点のご紹介。
2023.08.25
2023年は8月22日でした。
石川県が注力するブランド和梨「加賀しずく」の初競りです。この殺人的暑さにも負けず今年のできは上々とのことで、金沢市中央卸売市場では１ケース（６個入り）が17万円の過去最高値で落札されました。
この品種は、人気の「幸水」を父親に、石川県の一部でのみ生産される「鞍月」を母親に持つとか。栽培にあたっては、通常よりも摘果の割合を高くすることで、果実１つあたりの養分を増やすのだとか。
謂れや栽培方法などをお聞きすると、その専門性に「？」となることもありますが、一口頬ばれば問答無用、「おいし！」の一言がこぼれます。
ルビーロマン同様、石川県ではこの優れた果実を絶賛アピール中で、月末には知事自らトップセールスとして首都圏への営業活動を行う予定であることが地元の各メディアで報道されておりましたが、実はお膝元の石川県でも旬の約1週間にわたりフェアが開催されることになっています。（石川県の加賀しずくフェアはこちらから）
ただ、ぶどうの森ではフェア期間にかかわらず、最新の加工技術により可能な限り長期間にわたってご紹介できる商品づくりに取り組んでいます。今回は、改めてぶどうの森の加賀しずくアイテムをご案内します。
●そもそも和梨とは
日本の晩夏～初秋の代表果実「和梨」。非常に瑞々しく、シャキッとした食感がその特徴です。有名どころの品種でいうと「香水」「豊水」「21世紀梨」がありますが、最近では改良がすすみ、さまざまな品種を目にするようになりました。
しかしいずれにしても、内に秘めたる水分が私たちの心と身体に潤いをもたらしてくれる果実で、その８割以上が水分です。そのためお菓子に活用しようと思うと、その瑞々しさゆえに果肉から放たれる果汁が菓子のボディにしみわたることで食感や風味が損なわれ、非常に扱いづらい果実のひとつでありました。
加賀しずくも然り、です。
●保存技術「高圧処理」、美味しさの保全と活用の拡大
しかし、近年では食品の加工・保存技術が進化しています。たとえば高圧処理です。
高圧処理は、色や香り・食感・味わいのような官能的な側面に加えて、消化性や栄養価についても損なわれる部分が少ないとして注目されている新しい食品加工技術です。
ぶどうの森では、高圧処理の中でもさらに特殊な中高圧加工装置を持つ株式会社スギヨさんに委託して、加賀しずくをコンポートにしていただいています。
フレッシュフルーツさながらのみずみずしさや爽やかな香り・豊かな甘みや食感をとどめながら、加工が容易になりケーキや洋生菓子へ幅広く活用できるようになったのでした。
●加賀しずくを堪能！おすすめアイテム3点
ぶどうの森ではこのコンポートを使ったスイーツをご用意しています。
今回は期間限定品を含めた3アイテムをご紹介いたします。
加賀しずくのショートケーキ
販売期間：8月28日～8月31日
販売価格：756円
取扱店舗：洋菓子工房ぶどうの森各店（百番街店を除く）
こちらは期間限定限定でご用意するショートケーキ。
中高圧処理でとどめたみずみずしさを第一に味わっていただきたくご用意した商品です。
あっさりの生クリーム、くちどけのよいスポンジが、爽やかな加賀しずくの甘さを引き立ててくれます。ほどよい食感も心地よい存在感を放ちます。
果実の調達の関係から、いったん8月31日または9月1日で終売いたしますが、準備が調ったら再開する可能性があります。
加賀しずくのパイ
販売期間：8月28日～9月8日ごろ
販売価格：1,512円
取扱店舗：洋菓子工房ぶどうの森各店（百番街店を除く）
こちらは今年初めて挑戦した商品。パイ生地に加賀しずくとアーモンドクリームを包んで焼き上げました。
しっかりと焼き上げた香ばしいパイ生地と、加賀しずくのみずみずしさが対照的です。
加賀しずくと加賀の紅茶のヴェリーヌ
価格：864円
販売期間：通年でご用意します（材料が確保できる限り）
保管温度：常温で保管いただけますが、ぜひ冷やしてお召し上がりください
取扱店舗：洋菓子工房ぶどうの森各店（百番街店を除く）
石川県が誇るブランド和梨「加賀しずく」と「加賀の紅茶」を使用したプレミアムデザート。洋菓子工房の技術を活かして洋風涼菓に仕上げました。
上層は、ほどよい食感と香りをたたえた加賀しずくのコンポート、それを包む繊細な香りと風味の加賀の紅茶のジュレ。
下層は、洋菓子工房の看板商品「モンブラン」でも活躍するスペイン栗のムース。上層を引き立てる、なめらかさと心地よい重厚感を求めました。
お召し上がりいただくときは、最初のひとくちは少しだけすくって、ジュレと加賀しずくの繊細な味わいをお楽しみください。そしてその次は、ムースと一緒にすくって、そのマリアージュの豊かさをお楽しみください。
加賀しずくに限らず、私たちの身の回りには高い栽培・保存技術により1年を通して楽しめる農産物が増えてきました。
それでも季節が巡るごとに、その旬を楽しむのはとても大切で贅沢なことだな、としみじみ感じます。
ぜひ皆様も、これらのスイーツを通して加賀しずくの豊かさをお楽しみいただければ幸いです。
