ジビエは、狩猟で得た天然の野生鳥獣の食肉を意味するフランス語。
ヨーロッパの貴族たちの間で伝統料理として発展してきた食文化だとされていますが、日本でも狩猟で得た獣たちに敬意を払い、その肉を食べるという習慣が古くからありました。
そして今日では、世界的な食料不足、畜産で発生する温室効果ガス、食品ロスなどの環境や食に関する課題の視点からも、ジビエを見直す動きが出てきています。

ぶどうの森では、以前からジビエを積極的に使ったメニューをご用意してきましたが、とりわけ、タパス・エ・バールはジビエの魅力を堪能できる専門店！
この店を任された歴代のハンターシェフが残した技と経験に加えて、ぶどうの森の総料理長 米田シェフが「いしかわジビエ利用促進研究会」の副会長の任を担っており、この店で直接腕を振るっているからなのです！！

そして今はジビエの旬。
えー！ジビエって旬があるの？！と思われたかもしれません。
なぜジビエに旬があるのか、そもそもジビエにはどんな種類があるのか、そんなジビエの基礎知識とともに、この時期のタパス・エ・バールのおすすめ料理をご紹介します。

●ジビエの旬は主に冬

ジビエは里を守るための狩猟で得られるもの。
農作業への配慮に加えて、見通しが良いとされる狩猟の安全性の見地から、日本（北海道を除く）の狩猟期間は基本的に11月15日から2月15日までとされています。
だから、新鮮なジビエに出会えるのはこの時期なのです。

●ジビエの種類

日本に生息する鳥獣は約700種。
狩猟対象としての価値、農林水産業等に対する害性及び狩猟の対象とすることによる鳥獣の生息状況への影響を考慮し、その中から、鳥類26種類、獣類20種類が指定されています。
代表的なのは、下の7つのカテゴリです

• シカ（鹿）
• イノシシ（猪）
• クマ（熊）
• カモ（鴨）
• キジ（雉）
• ウサギ（兎）
• シギ（鴫）

●タパス・エ・バールの今シーズンのおすすめは、カモとイノシシ

活用にあたっての課題も多く、新鮮なジビエの安定確保が難しいのが日本の現状。
しかしタパス・エ・バールでは、米田シェフの知り合いのハンターや処理施設を通して、北陸を中心とする良質な国産ジビエを入手しています。

とりわけ今年のおすすめはカモとイノシシ。
少し熟成してローストしたり、ぶどうの森農園の工房でシャルキュトリーにしたり、様々な技術を施すことでバリエーション豊かなジビエの世界をお楽しみいただいています。

メニューのご紹介

ご紹介するのは今シーズンご用意できる予定のお料理ですが、
ジビエも天の恵みのものにつき、状況により内容が変わります。ご了承ください。

また、タパス・エ・バールではお料理と一緒にお楽しみいただくペアリングドリンクもおすすめしています。ぜひジビエ料理とのマリアージュもお楽しみください。

●ジビエのパテ

石川県内で獲れるジビエ（熊・イノシシ・鴨など）を使用。ねっとりした食感と舌の上で溶ける質の良い脂、滋味あふれる豊かな旨味をお楽しみいただけます。
自社工房でつくった天然酵母のライ麦パンを添えてご用意します。

☆おすすめのペアリング：スパイシーでなめらかな口当たりの赤ワイン
「コート・デュ・ローヌ 2020 デュラス」なら、シラー種独特の黒胡椒や血液のようなニュアンスがジビエの野性的な香りと同調します。ほどよい渋みがパテのねっとりした食感ともよく合います。グラス：1,100円、ボトル：5,800円

●鴨の炭火焼き　5,000円～

すでに一般的になった鴨肉、臭みがなく鉄分豊富です。
タパス・エ・バールで入手する鴨肉は脂に旨味があるので、炭火焼きにすることで香ばしく仕上げています。
付け合わせは、ぶどうの森農園のこだわり野菜のグリルで今は根菜が中心。ジャガイモやにんじんなど、豊かな大地を映した滋味の深さも一緒にお楽しみください。

☆おすすめのペアリング：華やかなベリーの香り&まろやかなボディの赤ワイン
「ブルゴーニュ・ルージュ2020 ルネ・ルクレール」はブルゴーニュのクラッシックスタイルの赤ワイン。このワインなら、炭で焼かれた肉の香ばしさとフレッシュ感が、ワインが放つベリーとカシスのフレッシュな香り、バランスが取れた酸・タンニンに心地よく調和します。ボトル：11,000円

●イノシシのソーセージ　2500円～

ぶどうの森農園のクラフトソーセージ。旨味の強い脂が特徴。お肉のしっかりとした味が楽しめます。
イノシシだけでなく、豚肉も使用することで安定した旨味と甘みを創出しています。工房内でスモークして仕上げますが、サクラ、ナラ、ヒッコリーの他に、能登ヒバや剪定したぶどうの枝を使っています。

☆おすすめのペアリング：凝縮感のある飲み心地の良い赤ワイン
「ラフォンドオリヴィエ　カリニャンV.V 2019」はラングドック地方の樹齢75年以上の古木から収穫したぶどうで作られます。ローリエ、サクランボなどの香りで、スモークソーセージの旨味をさらに豊かにしてくれるでしょう。グラス：1,200円、ボトル：6,800円

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ジビエは里を守るために生まれます。
今日では、山と里のバランスが崩れ野生鳥獣による農作物被害が深刻になっており、捕獲数は増えている一方で、食肉として利用されているのは1割程度だという資料もあります。

生き物の命を大切にすることは当然ですが、ぶどうの森の使命はそれを最大限に美味しくして皆様へご用意することにあると考えています。

タパス・エ・バールのお料理はもちろん、ソーセージHazico（ハジコ）など、ぶどうの森の取り組みを通して、美味しいジビエに触れるきっかけにしていただければ幸いです。

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