シャルキュトリー（CHARCUTERIE）。
フランス語で、お肉から作られる加工食品の総称を指します。

ぶどうの森ではこれまでクラフトベーコンやソーセージといった自家製シャルキュトリーの開発・販売を行なってきました。
いつも応援してくださるお客様のおかげで、「ああ、あれね！」と少しずつぶどうの森の定番ラインナップの顔になりつつあるのかな、と感じるようになってきました。本当にありがとうございます！

ということで、本日はそんな「ぶどうの森のシャルキュトリー」について改めて紹介と、製造現場を少しお見せできればと思います。
昔から身近にあるベーコンやソーセージですが、どのように作られるかわからない、という方、結構いらっしゃるのではないでしょうか？
意外と面白い発見があるかもしれませんので、ぜひ最後までご覧になってくださいね♪

■ぶどうの森のシャルキュトリーづくり。それはシェフのあくなき探究心の表れと、挑戦の連続でした。

冒頭でも述べましたがシャルキュトリーの語源はフランス語。つまりフランスの食文化です。ワインと相性がよく、フランスの食卓では欠かせないものとなっております。

そんなシャルキュトリーの美味しさを知っていただきたい、また、そこにぶどうの森ならではの味わいをプラスしてお肉料理の楽しみを広げたい、という米田（よねだ）総料理長やシャルキュトリー開発担当・大久（おおひさ）シェフの思いで、ぶどうの森のシャルキュトリーづくりは始まっていきました。

2020年春には大久シェフが食品衛生管理者の資格を取得、その翌年にはスモーク機を導入し、開発・製造設備を順調に整えていきました。

そこで作られた自家製シャルキュトリーは、レストランぶどうの森 タパス・エ・バールなどでお酒のおつまみとしてそのままご提供するのはもちろん、カフェ、イタリアンカフェのメニュー（パスタ、ピッツァなど）の具材としても活躍しています。
メニューの美味しさを最大限に引き出すために繊細な味わいを追求できるのも、手づくりだからこそできる強みです。

さらに、レストラン部門を飛び出して洋菓子工房などでの販売にも積極的に展開を見せています。
肉の種類や掛け合わせる素材によって様々な顔を見せる「ソーセージ」や香ばしい香りをまとった「ベーコン」、環境保全のため生まれた副産物（はじっこ）であるジビエ肉を使った「ソーセージHazico」など、楽しいラインナップが広がります。

■製造現場に潜入！美味しいぶどうの森シャルキュトリーができるまで。

つづいては、シャルキュトリーづくりの現場から工程の様子をお届けいたします。

シャルキュトリーと一括りに言ってもその工程は商品によってさまざま。今回はその中でも基本のソーセージとベーコンについてご紹介いたします。

《ソーセージ編》

（1）生地づくり

まずはベースとなる肉をミンチ状にし、調味料、アクセントとなる素材を合わせます。
肉の種類、あわせる調味料などはラインナップによってさまざま。それらがしっかり馴染むように一晩冷蔵庫で寝かせていきます。

（2）充填

ソーセージ生地を充填専用の機械に入れ、そこからケーシング（ここでは羊腸）の中に慎重に生地を充填していきます。

ケーシングとは、ソーセージを包む薄い膜のこと。大きく可食性と非可食性に分けられ、可食性の中でも、羊や豚の腸といった「天然ケーシング」と動物性タンパク質を主原料としてホース状に機械製造された「コラーゲンケーシング」など、様々な種類があります。
それぞれ太さや皮の食感といった特徴が異なるので、商品ラインナップによって使い分けています。

充填し終わったら、一定間隔ごとに手でひねり、ソーセージの形を作っていきます。

（3）燻製

シャルキュトリーづくりのために導入したスモーク機を使って燻製していきます。
成形したソーセージをステンレス棒にかけて、スモークがつきやすくなるようにじっくり乾燥させてから燻製します。

★ソーセージづくりの肝！オリジナルブレンドのチップを使用した燻製で香り、食感に深みを。

燻製には、サクラ、ナラ、ヒッコリーのチップに加えて、ぶどうの枝と、能登ヒバを使用。

冬支度に入るぶどう園が切り落としたぶどうの枝を使用し、ぶどうの森ならではのオリジナリティをここで表現しました。また能登ヒバは、能登の建材業者さんからいただいた端材を使用しています。
表面をじっくりと燻すことで、芳醇な香りとリズミカルな食感、肉の旨みを引き出していきます。

※シャルキュトリーの種類によっては、素材の香りや風味を活かすためにあえて燻製しないものもございます。

（4）加熱

ソーセージを燻した後、じっくり加熱していきます。
加熱後は、粗熱がとれてから冷蔵庫で冷やし、一つ一つに切り分けて真空包装していきます。

せっかくなので、とできたてのソーセージをいただきました！
じゅわっと溢れ出す肉汁に笑顔がこぼれずにはいられませんでした。

《ベーコン編》

（1）塩漬け

原料の豚バラ肉を塩漬けし、約1週間冷蔵庫で寝かせます。
脂身と赤身のバランスがよく加工食肉に適している、と言われるフランス産の豚バラ肉を使用し、ワインに合うように塩分は控えめに調味料を調整しております。

（2）燻製・加熱

ソーセージと同様、じっくり乾燥させた後燻製し、加熱処理します。

■大久シェフの情熱とこだわりがつまった、シャルキュトリーづくり。

ソーセージとベーコン。この二つだけでもかなり作業工程が異なり、管理や商品開発の大変さが伺えました。

また、開発中なので今回詳しく紹介はできませんが、非加熱の生ハムは調味料の漬け込みに3か月、乾燥熟成に1年半かかるとのこと。
じっくり手間と時間をかけて最高の一品を作りあげる、という大久シェフのこだわりがつまった現場でした。

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いかがでしたでしょうか？
私自身、はじめてシャルキュトリーづくりの現場を目の当たりにして、「ソーセージってこんな風に作られるんだ！」と新しい発見に嬉しくなったと同時に、最高クオリティの商品づくりに常に真剣に取り組む大久シェフの姿勢に強く感動しました。

ぜひこのこだわりを、シャルキュトリーの美味しさを以って皆様に知っていただけたら、と思います。
ぶどうの森シャルキュトリーはレストランのメニューで、また洋菓子工房でもお求めいただけますので、ぜひ味わってみてくださいね！

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