カカオノキとその仲間たち
カカオノキ。つまりカカオの学名は「テオブロマカカオ」（Theobroma cacao）。テオブロマはギリシア語で「神々の食べ物」を意味することからも、神聖で貴重な素材として扱われてきたことがうかがえます。みんな大好きチョコレートの原材料ですが、どんな植物かをご存じの方は少ないのではないのでしょうか。
カカオノキはアオイ科の植物。ハーブの「マロウ」や「ハイビスカス」、日本でもお馴染みの「オクラ」や「モロヘイヤ」がその仲間にあたるというから驚きです。生育エリアは、南北の緯度が20度までの雨の多い熱帯地域。直射日光や風に弱いので、若木のうちは日陰を作ってくれる背の高い木「シェードツリー」の下で育ちます。やがて花が咲き、「カカオポッド」と呼ばれる実をつけますが、チョコレートの原材料になるのはほんの一部。外側の固い殻を外すと現れる白い果肉（カカオパルプ）に包まれた種子部分、カカオ豆です。
カカオの歴史は古く、紀元前2000頃からメソアメリカで栽培が始まりましたが、薬や神事に使われるほか、通貨としても利用されていました。やがてスペイン人が持ち帰ったものが17世紀のヨーロッパに広がると、植民地の大規模農園で栽培されるようになります。支配地における過酷な労働の上で成長した暗い歴史がのぞくチョコレートですが、それは過去の話ではありません。今日でも、カカオ農家の深刻な貧困や児童労働など、サプライチェーンにおいて、人権が守られていないということが強く指摘されています。
今年のショコラシーズンのテーマは「カカオノキとその仲間たち」としました。人の大切な仲間であるカカオという視点で「カカオ・トレース」のチョコレートを使用しながら、植物としてのカカオノキの広がりとつながりを仲間素材との掛け合わせを通してお楽しみいただきます。今年もショコラシーズンを通して、人と自然、社会とのつながりを考えるきっかけになればと願っています。
固い殻で覆われるカカオポッドを割ってみると、カカオ豆を包んでいるふわふわの果肉カカオパルプが現れます。
今年ご用意したのは、カカオノキのパーツや仲間素材を組み合わせたショコラアイテム。チョコレートは、ピュラトス社の「カカオ・トレース」を使用しています。
香ばしいタルトに、なめらかなスイートチョコレートクリームを流して、クラッシュアーモンドをトッピング。中に隠れた自家製のバナナコンフィチュールが、ここちよい酸味と軽やかな甘みをプラスしてくれます。
コンフィチュールには外側の傷のために給食で使われなかったバナナを活用しました。
1個 ￥324（税込）
2個入 ￥670（税込）
販売期間：1月中旬～
バナナ
シェイドツリーのバナナはカカオノキに日陰をつくるだけでなく、葉はカカオ豆を発酵させるためにも使われます。カカオあるところにバナナあり！と言われるほど深い関係にあるのでした。
金澤ショコラの今年の新作は、ハイビスカス×ラズベリーの王道の組み合わせ。ハイビスカスの花を蒸留して抽出したアロマをラズベリーと合わせて、ホワイト＆ブロンドチョコレートに閉じ込めました。ハイビスカスの花言葉「新しい恋」はフランス語で「ヌーベルアムール」。華やかさを秘めたまろやかなショコラで表現しました。
8個入 ￥810（税込）
要冷蔵
販売期間：1月中旬～
ハイビスカス
ハイビスカスは、カカオノキと同じ「アオイ科」の植物。南国を象徴する花ですが、その種類は数えきれないほどあるそうです。ハイビスカスティは美容効果が期待できる人気のハーブティのひとつです。
昨年もご用意した「カカオケーク60DAYS」。カカオの収穫から60日間でチョコレートに仕上げるという驚異のフレッシュチョコレートらしい、フルーティでアグレッシブな個性が光る一品です。今年は、さらに、粉にしたカカオハスクをブレンド。角の取れた風味と、口の中でほどけるような食感が生まれました。
1個 ￥238（税込）
6個入 ￥1,588（税込）
販売期間：1月中旬～
カカオハスク
チョコレートの原材料になるのは、カカオビーンズ（種子）の中にあるカカオニブ（胚乳）。胚乳の周りの皮（ハスク）や胚芽部分は取り除かれてしまいます。今回は通常使われることのないハスクを活用したレシピです。
濃厚なショコラクリームと香ばしいサブレが魅力のショコラサンド。今年は、ココナツパウダーを使って、ほのかな甘みとザクザク食感が楽しいサブレに仕上げました。サンドしたのは、60DAYSのスイートチョコレートクリーム。サブレとのバランスを考えて、くちどけの良さを追求しながら、シンプルなショコラの旨味を引き出しました。
1個 ￥238（税込）
4個入 ￥1,113（税込）
販売期間：1月下旬～
ココナツ
いわゆる「ヤシの実」。バナナ同様にカカオノキのシェードツリーとして活躍する植物です。人気のココナツミルクやパウダーは胚乳部分。乾燥させてすりおろしたものが、製菓材料として使われています。
金澤ショコラ
城下町金沢の大人にふさわしい、上品で洗練された口どけとコクを求めた生チョコレートです。
8個入 各￥789（税込）
16個入 各￥1,577（税込）
24個入 ￥2,366（税込）
要冷蔵
ミ・アメール
／8個入・16個入
柔らかな甘さとほろ苦さ、品のある香り、すべてが整った完成度の高い一品。
抹茶
／8個入・16個入
竪町の野田屋茶店さんのお抹茶を使用。薫り高くふくよかな味わいに仕上げました。
ぶどう／8個入
ぶどうの森製の濃厚なぶどうジュースを使用。ほどよい酸味と甘さをきかせました。
トリコロール
／ミ・アメール、抹茶、ぶどう 各8個
ショコラアソート
ショコラのお菓子の詰め合わせ。バレンタイン限定品はもちろん、焼きトリュフ、サブレなどの定番品も楽しめます。
※画像はイメージです
プティ（6個入） ￥1,253（税込）
ミディ（9個入） ￥1,944（税込）
やわらか焼きトリュフ
ショコラトリュフみたいな焼き菓子を目指しました。トリュフさながらの重厚感とコク、やわらかな口どけをお楽しみください。
3個入 ￥692（税込）
6個入 ￥1,383（税込）
マカロンラスク
カリフォルニア産アーモンドをふんだんに使った香ばしいマカロンのラスク。かりっとした心地よい食感とやわらかな甘さが魅力です。
￥594（税込）
ハートのバウム
ココア風味のバウム生地をふんわり焼き重ねて、ハートの形に切りぬきました。トップはマーブル模様でエレガントに。
1個 ￥152（税込）
3個入 ￥594（税込）
6個入 ￥1,188（税込）
にゃんこのチョコモナカ
in Kanazawa
2018年の猫の日（2月22日）に「にゃんこのバウム in Kanazawa」を発売してから、まもなく5年。おかげさまで、金沢の皆様にも観光客の皆様にもたくさんご利用いただけるお菓子に成長しました。
節目の今年は、新商品「にゃんこのモナカ in Kanazawa」を発売予定。香ばしいモナカ種に、コクとキレのあるチョコレートを流し込み、くるみと能登塩をトッピング。ひそかに短いしっぽにコンプレックスを抱くトラを表現しています。チョコレートは、「カカオ・トレース」を使用。トラ同様、今と未来のハッピーを考える原材料を選定しました。
1個 ￥238（税込）
6個入 ￥1,512（税込）
あんバター×チョコプリン
定着しつつある「あんバター」。チョコとのペアリングをプリンで表現しました。味わいはシンプルで、好き嫌いのない美味しさ。まるでなめらかなソースのようなあんバターが、重厚なボディのチョコプリンを軽やかにしてくれます。
※カカオ・トレースのフレッシュチョコレートを使用しています。
1個 ￥594（税込）
要冷蔵
マヨネーズ
カカオ×ラズベリー
カカオパウダーとラズベリービネガー入りのマヨネーズソース。ホイップクリームのようにふわりとした食感に、カカオの旨味とフランボワーズの香り、酸味が引き立ちます。カカオのポテンシャルをお楽しみください。
1個 ￥594（税込）
ザッハトルテ
ウィーンの伝統菓子「ザッハトルテ」に挑戦！
くちどけの良いショコラ生地でサンドしたのは杏のコンフィチュール。パッションフルーツのソースも少しプラスして、チョコレートを上掛けしました。
4号 ￥3,240（税込）
要冷蔵
販売期間：2月10日～14日
ロールショコラ
ショコラクリームをふんわり巻いて、ベリーとチョコをトッピング。優しい味わいでお子様からご年配の方までお楽しみいただけます。
長さ約13cm ￥1,998（税込）
要冷蔵
販売期間：2月10日～14日
プレミアムショコラモンブラン
風味豊かなマロンと良質なショコラを贅沢に使用したモンブラン。濃厚なマロン生地となめらかなマロンムースの間には自家製木苺ソースを流して、スイートチョコ（写真右）、ブロンドチョコ（写真左）のショコラモンブランクリームをそれぞれ絞りました。
各￥756（税込）
要冷蔵
販売期間：2月8日～14日
マヨネーズ カカオ×ラズベリーを使ってみよう！
鮭のムニエル
カカオマヨネーズで和えた
苺のサラダ ミモザ風
しっかりと焼いた鮭とビターなサラダが好相性。苺を添えて彩りも味わいも華やかに。
鮭のムニエル
［材料］
●鮭／切り身2枚
●マヨネーズ カカオ×ラズベリー／小さじ1
●小麦粉、塩コショウ、バター／適量
［作り方］
① 鮭に塩コショウを振り、10分ほどおいた後、水けをふき取る。
② 鮭に小麦粉をまんべんなくまぶす。
③ 弱火のフライパンでバターを溶かし、鮭をじっくりと焼く。
④ 鮭を皿に盛り、マヨネーズ カカオ×ラズベリーをソースとして添える。
ミックスサラダ
［材料］
●葉物野菜／適量（苦みのある野菜が◎）
●ゆで卵／1個
●苺／2個
●マヨネーズ カカオ×ラズベリー／小さじ1
●塩コショウ／適量
●EXVオリーブ油／適宜
［作り方］
① マヨネーズ カカオ×ラズベリーと塩コショウをボウルで混ぜ合わせ、葉物野菜をいれて軽く和える。
② 細かく刻んだゆで卵、苺をトッピングする。オリーブオイルを適宜まわしかける。