まめや金澤萬久の人気商品のひとつに「萬久の型ぬきバウム まめしば」があります。

手のひらにのる大きさの直方体のバウム菓子の天面に、わんこのマメシバの姿が可食プリントによって描かれ、ボディにはそのシルエットに合わせて切込みが入っている、というもの。

お召し上がりいただく時に、その切込みに沿ってゆっくりと生地をもいでいけば、
「まあ、なんということでしょう！まめしばの姿が現われました！」、、、というお菓子です。
ぶどうの森の「にゃんこのバウム in Kanazawa」から生まれた商品群ですが、まるで型ぬきするような楽しみがあることから「型ぬきバウム」の名前で皆様からご評価いただいています。

今回はこの型ぬきバウムを基に、石川県立翠星（すいせい）高等学校さん（以下「翠星高校さん」）とのコラボ商品が誕生しました！その名も「萬久の型ぬきケーキ いな穂ねこ」。
完成までに「いい道の駅のと千里浜」さんからの多大なご支援もいただいています。

今回は、開発ストーリーととともに商品の魅力とこだわりを紹介いたします。

●翠星高校さんとの出会い

実は、ぶどうの森の創業者は翠星高等の名になる前の「石川県立松任農業高等学校」出身。つまり、「農の豊かさ」を背景に成長してきたぶどうの森は、翠星高校さんにそのルーツの一部があった！と言えます。
今回は、その学び舎で教鞭をとる安川先生からのお声かけがきっかけでした。
創業者がお世話になった母校と地域の農、そして未来を担う生徒の皆さんたちに少しでも協力できれば、という思いから今回の企画に賛同し参加させていただくことになりました。

●石川県立翠星高等学校

前身となる石川県勧業場は1876年（明治9年）に設立され、北海道大学農学部と並んで最も長い歴史を持つ農業学校とのこと。

現在も「総合グリーン科学科」を置く農業系の専門学科高等学校として注目されています。
今回は、安川先生が顧問を務める「食品科学研究会」さんとのコラボ。米糠を活用するシステム「蔵出し革命」上でレシピ開発と商品化を目指しました。

蔵出し革命・白（クラダシカクメイ・シロ）とは

翠星高校の食品科学研究科さんがデザインした酒米の米糠（削り粉）活用システム。
とりわけブランド酒米「百万石乃白」を経済活動の中でできるだけ無駄なく、継続的に活用していく仕組みです。

ブランド酒米「百万石乃白」（ひゃくまんごくのしろ）

石川県は酒どころ。しかし、「地域固有の酒米がない！」という憂いと「地元の酒米で素晴らしい日本酒を作りたい！」という酒蔵の思いを石川県が受け止め、力を注いで開発した結果、生まれた酒米が「百万石乃白」です。

百万石乃白の上白糠（じょうしろぬか）

私たちがふだん主食として食べる「白米」は、玄米表面の約５～10%が削られたものです。

しかし、日本酒造りにおいては、酒の香りや味わいを研ぎ澄ませるために、雑味が生まれる米の表層部分をさらに削り磨き上げて使います。一般的には30%削り、中心の70%を使用すると言われていますが、高級酒になればなるほど、磨く割合が高くなります。つまり削り粉が多く生まれるのです。

地元酒造「株式会社吉田酒造」さんでは、もみ殻をはずした玄米を100%とした時に、87%まで削るときに出る粉を「赤糠」、87～78%を「中糠」、78～67%を「白糠」、67%以上内側の部分は「上白糠」として削り粉を分けて管理しています。
そして「赤糠・中糠」は家畜の飼料等に、「白糠・上白糠」は煎餅等へと活用されてきました。

しかし、丹精込めて作られた「百万石乃白」。
しかも白米部分のみの臭みの少ない上白糠にはもっとよい活用方法はないのか、と考える吉田酒造さんと翠星高校さんがつながり、模索が始まりました。
そして描かれた活用システムが「蔵出し革命・白」なのです。

ぶどうの森・パティシエの試行錯誤

「そんな熱い思いを受けとった創業者」からの命を受けたぶどうの森のパティシエたちの、酒米削り粉を使ったレシピ開発がはじまりました。

パティシエたちは、通常の米粉と同じレシピで試作をはじめましたが、一般的な米粉より水分を多く抱え込むことが分かりました。あまりに水分を保有して成型できない、ということを痛感したそうです。
萬久で人気の「金かすてら」で腕に覚えのある「かすてら」をつくろう！と思いましたが、窯から出すと外側は焼けていても、中は半生状態。火をまんべんなく通してふっくらと焼き上げることはそう簡単でない、と判断しました。
サブレに使ってみると、風味に特徴は出るものの削り粉の粒が残り、完成度がいまひとつ。
しかしパウンドケーキでは、試行錯誤の末、しっとり感と柔らかな香りが見事に長所となって表現されることに成功したのでした。

地物の「紅はるか」は「いい道の駅のと千里浜」さんから

「いい道の駅のと千里浜」さんは、羽咋市にある人気スポット。
県内産はもとより能登の素材を使用したオリジナリティある商品の品揃えと楽しい売り場が魅力で、観光客はもちろん地元の利用も多く、いつも賑わいで溢れています。
なかでも、地物の紅はるかを使ったみやげ菓子作りに積極的に取り組まれていて、ぶどうの森へも、新しい土産品の原料として提案くださっていたのでした。

この素晴らしいさつまいもをどのように活用しようか、と考えていたところで、本商品とのコラボ素材として選定しました。
酒米の独特の香りもよいのですが、お子様からご年配の方までお楽しみいただけるクセのない優しい味わいを目指したとき、この素材の持ち味が引き立つと考えたからです。
おかげで「紅はるか」のほっとする香りと甘みが生まれました。

型ぬきのデザイン

菓子のレシピ同様、悩んだのが型ぬきのデザインです。

初めは酒米つながりから、盃や徳利をモチーフにする案もありましたが、アルコールを含む菓子だという誤解を生むかもしれない、という翠星高校 安川先生からのアドバイスもあり、モチーフにはストレートに「いな穂」を選定しました。
また、まめや金澤萬久の「まめしば」と対になるような印象を創出するために、和風のねこのキャラクターを採用しました。実はねこの背中の模様は、こっそり白米の形になっているのがデザイナーの遊び心です。

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こうしてようやく完成が見えてきたのが「萬久の型ぬきケーキ いな穂ねこ」です。
地域の貴重な資源を大切に使って育てていく、という様々な方の取り組みに、ぶどうの森も携われたことを大変ありがたく思っています。

今のところお披露目は、翠星高校さんの文化祭、そのあと準備が調い次第、発売していく予定です。ぜひご注目いただければ幸いです。

［商品概要］
商品名：萬久の型ぬきケーキ いな穂ねこ
サイズ：本体 48×65×高さ40mm
販売価格：税込648円
発売：11月上旬ごろ
取扱店舗：まめや金澤萬久 各店、いい道の駅のと千里浜さん 他

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